今年铁观音秋茶质量怎么样,铁观音好茶标准及制作

2018年10月7日11:57:49今年铁观音秋茶质量怎么样,铁观音好茶标准及制作已关闭评论 3 ★

安溪——中国乌龙茶之乡、世界名茶铁观音发源地,从国家级贫困县到如今的全国百强县、连续6年位居中国重点产茶县第一位。安溪铁观音,这片神奇的东方树叶创造了无数奇迹。近两年,茶市风云变幻,大风大浪之下,首次荣膺中国茶叶区域公用品牌价值排行榜榜首。今年铁观音秋茶质量怎么样,铁观音好茶标准是什么?

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铁观音茶树

一、今年铁观音秋茶质量怎么样?

眼下,正值安溪铁观音秋茶采摘时,福建省茶产业研究会副会长林扬闻、铁观音非遗工艺传承人林茂安此间接受《国家名茶周刊》专访时表示,今年秋茶的气侯等环境应该是2011年以来最好的一年。

综合分析,林扬闻和林茂安认为,今年秋前期雨水恰好,近日天高云淡,天际白云丝丝缕缕,白天偶有风习习而过,早晚温差大,利于观音韵高香形成。

加上茶农对土壤、农家肥等关乎原材料质量的意识大幅度提升,去压茶机后精细手工传统制作的回归,偏中度发酵、偏中度烘培的引导,香香微酸甘的最理想铁观音厚重口感慢慢回归形成⋯⋯在他们看来,今年的铁观音,一定是八年来最香、最韵、甘最香的一年。

 

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兰香铁观音

 

二、铁观音好茶标准是什么?

1、好茶需要正宗纯种铁观音

铁观音原产于安溪县的西坪镇,发现于清初。铁观音是乌龙茶的当家品种,居闽茶64个品种之冠,所以,铁观音的品种非常珍贵。

安溪铁观音属于中叶种,嫩梢肥壮,略带紫红,叶形椭圆,叶肉肥厚,叶尖下垂略歪,叶缘锯齿疏而钝,略向背面反卷,叶面呈波浪状隆起,具有明显的肋骨形。泡完后的叶底,肥厚软亮,如丝绸缎面,少量叶尖略向左歪,当地茶农把纯正的铁观音称为“红心皱面歪尾桃”“歪尾桃”“红心观音”或“红芽歪尾桃”。

铁观音的鲜叶采摘,须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下两至三叶,最标准的是一枝三叶型。把秋分至寒露后5天内采制的茶叶,称为秋茶。市场上,多把寒露前后几天内采制的茶,称为正秋茶。秋季雨少,秋高气爽,做出的茶香气高扬,但茶汤细腻,这就是所谓的“春水秋香”。

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红芯铁观音

2、铁观音好茶标准是什么?

很多人都想买好茶,喝好茶,但却苦于没有专业知识,而且各种茶的品质又不一样,常常把自己弄得晕头转向。今天,我们为你介绍这些知识,只要你掌握这些,相信你一定能买到好茶。

一杯好茶的背后,透露了从种植茶树、采收茶菁、冲泡茶叶……每一个环节都用最细腻的态度处理。那么好茶的标准是什么?如同茶道世界的多元面向,每个人喜欢、深入的不一样,一杯茶,怎样才叫好,每个人的定义都不一样。不过常规意义上的好茶需包括以下几点:

(1)好茶让人愉悦

让人愉悦是好茶的标准之一,不要认为这是条主观标准,好茶让人愉悦是因为好茶中的芳香物质和某些成份,喝过会促进多巴胺的分泌,从而使人心情愉悦,头脑清醒,而不好的茶会让人越喝越郁闷,红酒也是如此。

我们在品饮过程中,不见得便宜的茶都不好,也不见得贵的茶无可挑剔;茶叶的售价其实取决于非常多个因素,一味追求高价的茶,往往会迷失在茫茫茶海。……提升自己的买茶功力,很快地,你也会形成自己心中的茶道,对于一杯茶,怎样才叫好,有一番很好的见解。对于很多喝茶的人来说,一杯茶,一杯好茶,重要的是对味。

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铁观音汤色

(2)无异味、怪味、水味

a、异味,指不是茶本身的味道,一般是因为茶在生产储存过程中,吸收了其他味道,比如香水或化妆品的味道、烟味、其他杂味。因为茶的吸附性非常好,所以生产存放时一定要注意,异味一旦吸收,几乎无法去除,再好的茶也毁了。

b、怪味,指的是茶本身让人不愉快的味道,比如霉味。还有一些语言无法表达的,让人觉得难受的味道。也有人说,这才是这款茶的特别之处,不要听他的鬼话,怪味往往说明这款茶有问题,出现了有害物质,如黄曲霉菌等,喝了对健康不利。

c、水味,是指茶味和水味分离,出现淡腥味。水味往往出现在茶汤变淡的时候,好的茶是不会出现茶水分离的,淡而不腥。比如好的龙井,即使茶汤冲得如白水了,也是甜丝丝的。

(3)汤色透亮

这是最直观判断是否是好茶的标准。不管茶汤是红、绿、黑、白、黄,关键要“透亮”,汤色透亮除了让人赏心悦目外,还说明:

a、茶叶的制作工艺优良,无碎未。

b、储存条件良好,没有灰尘,也没霉变。

c、茶的内含物质丰富,并得到很好的释放。

d、冲泡方法科学。有时由于冲泡的原因,会让好茶出现浑浊,比如水温太高,毫多的茶用高冲法等。

(4)苦涩味从舌面散开,而不是收敛

不苦不涩不是茶,苦涩是茶的本性,但关键在于能否快递散去。如苦涩味一直留在口腔中,所谓“盯舌头”,应该不能算是好茶。也有人好这一口的,那只能算他个人的主观标准。

(5)叶底鲜活

好茶的叶底,无论六大茶类的哪一种,鲜活是共同的特征。叶底鲜活说明:

a、茶叶的原料好。叶底是对茶青的还原。

b、茶的制作工艺好,没有把茶做死。

c、冲泡得当,让茶叶充分泡开,又没把茶泡熟,闷坏。

(6)好茶不能有农残等有害物质

这是好茶的底线。喝茶不能为了满足口腹之欲,而忽视了茶的健康本质。坚决抵制农残、重金属等有害物质超标的茶。不过,这几年的安溪铁观音在政府的主导之下,已经达到100%符合农残标准,只要确定你买到的是正宗的安溪铁观音,那么,大家尽管放心饮用。

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秋茶叶底

三、好茶是怎么制作的?

安溪铁观音闻名中外,有“中国茶王”之称。故初制与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多,它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理,在初制过程中既不完全破坏全叶组织,又要轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,又有一部分起氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色,叶中部分为淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边”,俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的色香味。

1、做青

做青技术性高,灵活性强,是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。俗称:萎凋。可分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。

(1)室内萎凋(凉青):将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3次,使萎凋均匀。凉青一般不单独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。

(2)日光萎凋(晒青):它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒”,时间10~30分钟,其间翻拌2~3次。晒青程度,一般晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏有弹性感。晒青后要再凉青,使其鲜叶“还阳”。

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2、摇青工艺

摇青是乌龙茶特有的操作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。

(1) 摇青的作用:擦破叶缘细胞,加速酶促氧化作用;促进茶青“走水”;改变水分散发方式,使水分部分从细胞破损处散发;为叶内各种变化提供外力作用。

(2) 摇青的方法:摇青转数(时间)由少渐多;凉青时间由短渐长;摊叶厚度由薄渐厚。摇青时,大多采用先晒青,摇青先轻后重,“保水保青”的措施。

3、炒青工序

乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。

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4、 揉 捻

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,茶团滚动,叶子内部受到挤压,发生皱褶,卷曲成条,在通过揉盘最大压力区时,部分细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在叶表上,增加了叶的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。2、 揉捻的方法:揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法,装叶量要适宜,揉捻结束后应马上解块热和散水气,及时上烘。

5、 初 烘

初烘即第一次烘焙,可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性,继续散发水分,浓缩茶汁,增浓茶汤。烘焙中叶温升高,叶子柔软性、粘结性、可塑性强,便于包揉成条。

6、 初包揉

包揉是安溪铁观音制造的特别工艺,是塑造外形的重要手段,包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作,作用于茶坯,使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形,并可挤出茶汁,粘附在叶表,加强非酶性氧化作用,增浓茶汤。初包揉可用布巾包揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热,防止闷黄。

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7、复 烘

复烘俗称“游焙”,主要是散发部分水分,并快速提高叶温,改善理化可塑性,进一步为复包揉创造条件。复烘应“快速、适温”,控制茶胚适当含水量,防止失水过多,造成“干揉”,产生过多的碎茶粉末。

8、 复包揉(定型)

复包揉是包揉的继续,大多以茶巾各速包茶袋进行操作,在多次包揉中,基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。复包揉结束后,可捆紧茶布,置放一段时间,使已塑成的外形固定下来。

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9、 烘 干

烘干是茶叶初制最后一道工序,去掉多余的水分,达到足干,便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法,分两次进行,第一次烘干后倒出摊放,使茶叶内的水分再重新渗透分布,再进行第二次烘干,才能达到足干。

烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在着“湿热作用”。烘干阶段,则多为“干热作用”。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化,叶绿素破坏减少,促进了醛类、芳香物质的形成。